Matera capitale europea della cultura è la narrazione di una storia antica, di un modo di vivere, di un cammino lungo il passato ed il futuro, è la sorprendente scoperta di sapori, gusti e tradizioni che vengono da molto lontano.
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Testimonianza di questa memoria ancestrale è sicuramente il Pane di Matera.
Il Pane di Matera IGP si trova nella forma a Cornetto, la crosta è croccante, ha colore bruno dorato, spessore di almeno 3 mm e un odore tipico di bruciato. La mollica è invece di colore giallo con una porosità tipica molto difforme. Il sapore e l’odore sono estremamente caratteristici. E’ un prodotto di panetteria ottenuto utilizzando semola di grano duro, di cui almeno il 20% proveniente da ecotipi locali e vecchie varietà, a cui si aggiungono lievito naturale (lievito madre), sale e acqua. Per la lavorazione si utilizza il lievito madre che, nel caso del Pane di Matera IGP, si ottiene dalla polpa di frutta fresca matura e tenuta in precedenza a macerare in acqua per 48 ore. Il composto viene aggiunto alla semola rimacinata e il tutto viene chiuso in un cilindro di juta per 10-12 ore, a 26-30°C, nell’attesa che raddoppi di volume. Successivamente viene aggiunta farina in quantità pari al peso ottenuto. Il lievito madre può essere utilizzato al massimo per tre rinnovi. La zona di produzione del Pane di Matera IGP comprende tutto il territorio della provincia di Matera, nella regione Basilicata.
Un altro prodotto di qualità è il vino Matera DOP, La zona di produzione del Matera DOP comprende tutto il territorio della provincia di Matera.
Le tipologie di vino sono bianco, spumante e passito, ricavate in larga misura da uve del vitigno Malvasia bianca di Basilicata, rosso, ottenuta in gran parte da uve dei vitigni Sangiovese e Primitivo; rosato e spumante rosé, ricavate in prevalenza da uve del vitigno Primitivo. A queste tipologie si aggiungono numerosi vini derivanti principalmente da un solo vitigno.
Da questi e da altri alimenti di qualità prende vita la cucina materana che conserva con orgoglio i tratti più antichi delle pietanze che sono legate alle attività tradizionali dei suoi abitanti ma soprattutto a quelle degli agricoltori e dai pastori. Legati alla pastorizia sono i formaggi, che comprendono i latticini, il pecorino, il caciocavallo. Ma la tradizione culinaria include la pasta fresca, i legumi freschi e secchi, i taralli, le olive nere di Maiatica, l’olio d’oliva extravergine. I primi piatti si caratterizzano per la pasta a semola di grano duro preparata in casa e accompagnata da vari e prelibati ingredienti come i croccanti peperoni cruschi di Senise (Igp) associati al cacio ricotta, i legumi, i sughi decisi preparati con carne, funghi o peperoni. Piatto tipico della cultura materana è la “Ciallèdd”, un tempo povero, oggi pasto ricercato e molto apprezzato, a base di pane raffermo condito con patate, cipolla, erbette della Murgia e rape.
